Torte monumentali e torri d’avorio

Sono tante e molto, molto, diverse, le tradizioni dolciarie europee. Cambiano gli ingredienti e le ricette, spesso legati a peculiarità del territorio o del clima; cambiano inevitabilmente, nello spazio ma anche nel tempo, i gusti di chi acquista i dolci (e di chi li produce). È vero che l’arte pasticciera è parte del patrimonio culinario di ogni Paese e quindi rispetto alle altre le scuole italiana e francese brillano in parallelo con l’alta cucina, ma ogni dolciume è un misto di ricordi e storia, anche quando di modesta fattura.

E poi c’è la pasticceria all’americana: appariscente, ultra-dolce, a suo modo bella da vedere. Un mondo che fino a pochi anni fa era completamente separato da quello europeo, con i contatti limitati a qualche ricetta di coloratissimi cupcake a passare l’Atlantico. Il grande colpo di scena, ciò che ha improvvisamente miscelato e travolto le barriere, stavolta non deriva dalla Rete, ma dalla televisione: basta dire “Boss delle torte” per richiamare alla memoria anche dei meno esperti un intero mondo di “monumenti” dolci.

Internet è poi arrivata ad amplificare il fenomeno, ma la trasmissione di Buddy Valastro è stata la chiave di volta di una vera e propria trasformazione nei desiderata di mamme e papà intenti a scegliere (o magari produrre) i dolci per i compleanni dei figli o per gli altri eventi familiari: si è passati nel giro di pochi anni dai classici europei, magari con qualche statuina di marzapane sopra, a vere e proprie costruzioni di cioccolato plastico, pasta di zucchero e marshmallow fondant, magari con qualche base di polistirolo.

Elisia Menduni ha raccolto le grida di dolore del gotha dell’alta pasticceria italiana, scatenando un dibattito tra professionisti e fan delle torte-monstre, che difendono quella che per alcune persone da passione si è trasformata in professione, sebbene (almeno secondo i pasticcieri “ufficiali”) senza gli standard sanitari e di qualità richiesti a materiali belli ma (almeno teoricamente) edibili. Il sapore della difesa corporativa un po’ si sente ed è stupido ignorare che la domanda di dolciumi sia cambiata, probabilmente per sempre.

D’altronde, è un peccato pensare di buttare secoli di tradizione e lasciare che la forza congiunta di televisione e Web convinca i/le dilettanti allo sbaraglio di costituire l’unica offerta possibile. Quindi la responsabilità di rilanciare la tradizione europea coniugandola con le nuove richieste della clientela è del tutto a carico dei pasticcieri; la leva di marketing della qualità dei prodotti sarà sicuramente apprezzata, ma non potrà essere la solita giustificazione per i prezzi alle stelle e un ulteriore chiusura nella torre d’avorio dell’alta gamma.

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